In den USA werden etwa 30-40 % der Lebensmittel weggeworfen - doch ein Team von Forscher*innen und Köch*innen hat nun einen interessanten Weg gefunden, diese Abfälle mit einer unerwarteten Zutat in Gourmetgerichte zu verwandeln: die Pilzart Neurospora intermedia. Die Initiative steht unter der Leitung von Vayu Hill-Maini, einem Wissenschaftler an der UC Berkeley, dessen Team die Vorteile des Pilzes in der Zeitschrift Nature Microbiology ausführlich beschreibt. Neurospora intermedia fermentiert verschiedene Nebenprodukte, wie Fruchtfleisch und pflanzliche Milchabfälle, ohne dabei schädliche Mykotoxine freizusetzen. Dieser Prozess verbessert nicht nur den Geschmack der Lebensmittel, sondern auch ihren Nährstoffgehalt.
Neurospora intermedia stammt ursprünglich aus der indonesischen Küche, wo er zur Herstellung von Oncom, einem Gericht aus Sojabrei, verwendet wird, und kann Zellulose in bioverfügbare Nährstoffe aufspalten. Dies hat die Aufmerksamkeit von Köch*innen wie Andrew Luzmore vom Restaurant Blue Hill at Stone Barns geweckt, der den Pilz verwendet, um pflanzlicher Wurst eine weiche Textur zu verleihen oder abgestandenes Reisbrot zu veredeln. Luzmore beschreibt den Geschmack als anpassungsfähig, er reicht von fruchtig über pilzartig bis hin zu käsig, wenn er gekocht wird, und ist dadurch in der Lage Gerichten eine einzigartige Note zu verleihen.
Doch die Bedeutung von Neurospora intermedia reicht weit den reinen Geschmack hinaus - er könnte auch unsere Lebensmittelsysteme verbessern, indem Abfälle reduziert und Zutaten, die sonst weggeworfen würden, wiederverwendet werden. Hill-Maini hofft, mit diesem Pilz weitere Innovationen, wie beispielsweise neue Fleisch- und Milchalternativen, zu entwickeln und Workshops zu veranstalten, um andere über das Potential dieses Pilzes aufzuklären. Denn sowohl Luzmore als auch Hill-Maini sind der Meinung, dass Neurospora intermedia ein nachhaltiges und leckeres Werkzeug sein kann, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren und spannende neue Möglichkeiten in der kulinarischen Welt zu schaffen.
Quelle
https://www.foodandwine.com/food-waste-fungus-neurospora-intermedia-8707399